Szacuje się, że aktualnie co 100. Polak ma celiakię. Jeszcze więcej osób może zmagać się z różnymi problemami związanymi z przyswajalnością glutenu. Żywność ze znakiem przekreślonego kłosa to dla producentów, dystrybutorów i właścicieli sklepów ważna gałąź sprzedaży, ale też w związku ze wzrostem oczekiwań konsumentów – niebywałe wyzwanie. Jak rozwija się rynek produktów bezglutenowych?

Tekst: Barbara Domichowska

W ciągu kilku ostatnich lat w mediach zaczęto głośniej mówić o nietolerancji glutenu i o tym, czym jest dieta bezglutenowa. Działania te zwiększyły świadomość dotyczącą tego sposobu odżywiania, ale też zaczął on zdobywać coraz szersze grono zwolenników wśród osób, u których nie została zdiagnozowana celiakia lub nietolerancja glutenu. Dlatego wg aktualnych danych Mintel aż 8% Polaków deklaruje, że unika glutenu w codziennej diecie. Bezwzględnie zaleceń tej diety muszą przestrzegać konsumenci zmagający się z celiakią. Działający toksycznie gluten upośledza wówczas wchłanianie pokarmu, co prowadzi do wielu objawów chorobowych. Co ciekawe, ostatnie badania naukowców z Uniwersytetu Oslo w Norwegii oraz Uniwersytetu Monash w Australii, że winny w tym przypadku może być nie tylko sam gluten, ale i obecne m.in. w zbożach fruktany i inne fermentujące węglowodany, występujące pod nazwą FODMAP.

Z oficjalnych danych wynika, że współcześnie na celiakię cierpi blisko 1% populacji. Z kolei problem nadwrażliwości na gluten może dotyczyć aż 5% całej populacji. Choć świadomość dotycząca nietolerancji glutenu i nadwrażliwości na tę substancję w naszym kraju się zwiększa, to wciąż w Polsce wykrywa się niewielki odsetek tych dolegliwości. Wg szacunków Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej ciągle ogromna część konsumentów nie ma świadomości nietolerancji lub nadwrażliwości. Mimo to coraz większa grupa konsumentów decyduje się wyeliminować z diety gluten.

Królowa diet

Niewątpliwie dieta bezglutenowa od lat jest jedną z najmodniejszych. W dużej mierze przyczynili się do tego celebryci oraz popularyzatorzy diet. – Choć wiele osób skłania się ku diecie bezglutenowej z racji mody, to nie zapominajmy, że dieta bezglutenowa jest przede wszystkim dietą leczniczą. Osoby z celiakią muszą jej przestrzegać do końca życia i stanowi ona jedyną formę leczenia choroby. Jest także spora grupa osób borykających się z alergią na zboża czy nadwrażliwością na gluten, które również muszą ten składnik wykluczyć z diety. Lekarze zalecają także coraz częściej dietę bezglutenową przy innych chorobach autoimmunologicznych, np. przy chorobie Hashimoto czy reumatoidalnym zapaleniu stawów – podkreśla Małgorzata Źródlak, prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Siła przekreślonego kłosa

Produkty bezglutenowe nie zawierają w swoim składzie pszenicy, w tym i orkiszu, jęczmienia, żyta i zwykłego owsa. Do produktów naturalnie bezglutenowych zaliczają się natomiast m.in.: kukurydza, ryż, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola itd. Okazuje się jednak, że osoby będące na ścisłej diecie powinny i w ich przypadku zachować czujność ze względu na ryzyko kontaminacji glutenem, które występuje m.in. w zakładach przetwarzających pszenicę, orkisz, jęczmień, żyto i zwykły owies. Zgodnie z prawem za bezglutenowe uznaje się produkty, które zawierają mniej niż 20 mg glutenu na 1 kg. W Polsce licencję na używanie znaku przekreślonego kłosa na produktach, które spełniają określone normy, przyznaje Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Producent musi najpierw zbadać swoje wyroby pod kątem zawartości glutenu. Jeżeli nie przekracza on normy 20 ppm, audytorzy Stowarzyszenia udają się na audyt w zakładzie produkcyjnym, aby sprawdzić, jakie są warunki produkty i czy jest ona bezpieczna dla zapewnienia bezglutenowości wyrobów.

Chleb gryczany z tradycyjnej piekarni nie będzie zatem bezglutenowy. W takim zakładzie nie da się wypiec bezpiecznego chleba dla osoby z celiakią, m.in. ze względu na zanieczyszczone glutenem maszyny i niecertyfikowane surowce. Jeżeli więc dana piekarnia chleb z samej mąki gryczanej sprzedaje jako bezglutenowy, jest to nadużycie i wprowadzanie konsumentów w błąd, z narażeniem ich życia i zdrowia. Takie pieczywo często wysyłane jest do akredytowanych laboratoriów, a kontrole wykazują potężne zanieczyszczenie glutenem. Licencjonowany symbol przekreślonego na wyrobie bezglutenowym stanowi więc jasny sygnał dla konsumentów, że produkt w 100% pozostaje bezpieczny. A zatem mogą go bez obaw spożywać osoby będące tak na ścisłej diecie bezglutenowej, jak i te starające się maksymalnie wyeliminować go ze swojego codziennego menu. Z ankiety przeprowadzonej przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej wynika, że aż 97% pytanych chciałoby, by oznaczenie przekreślonego kłosa znajdowało się na wszystkich produktach bezglutenowych.

Przekreślony kłos a ekolistek

Boom na produkty bezglutenowe obserwuje się szczególnie od ok. 3 lat. Z danych Globalnej Bazy Nowych Produktów w kategorii żywności na polskim rynku wynika, że udział nowości z tego typu oświadczeniami wyniósł 9%. Dla porównania, kilka lat wcześniej było to zaledwie 2%. W skali globalnej wg firmy Mintel udział produktów bezglutenowych na polskim rynku między lipcem 2016 r. a sierpniem 2017 r. wyniósł 14%.

Nic dziwnego, że na rynku pojawia się coraz więcej produktów sygnowanych przez największych graczy w branży FMCG. Trend bezglutenowy bardzo szybko wyszedł poza firmy zajmujące się wytwarzaniem stricte bezglutenowych czy funkcjonalnych produktów. – Zauważamy, że zainteresowanie produktami bezglutenowymi sukcesywnie wzrasta. Wśród naszych klientów są nie tylko osoby chorujące na celiakię czy cierpiące na wszelkiego rodzaju nietolerancje pokarmowe. Coraz więcej osób wybiera dietę bezglutenową z uwagi na jej właściwości zdrowotne. Nie bez znaczenia jest też to, że rezygnując z produktów zawierających gluten zdecydowanie łatwiej jest schudnąć oraz zachować smukłą sylwetkę. To wbrew pozorom bardzo silna motywacja do sięgnięcia po te produkty – mówi Ilona Skucha, właścicielka sklepu Bezglutek w Katowicach. – Tutaj jednak pojawia się pewien problem. Właściciele sklepów z ekologiczną żywnością z zasady wystrzegają się produktów, w których znajdują się wzmacniacze smaku i konserwanty. Niestety w wielu produktach bezglutenowych to nadal podstawowe składniki – dodaje.

Idą zmiany?

Wynika to przede wszystkim z faktu, że mąka pozbawiona glutenu ma zupełnie inną strukturę. Bułki i chleb bezglutenowy nie mają zatem tak ukochanego przez większość konsumentów smaku oraz faktury. Różne dodatki mają za zadanie przybliżyć nieco ich smak do ich pszennych odpowiedników. – Smak chleba bezglutenowego, szczególnie jeszcze kilka lat temu, delikatnie mówiąc, pozostawał dyskusyjny. To w połączeniu z wysoką ceną oraz mało ekologicznym składem odstraszało wielu konsumentów. Działało to też trochę na zasadzie błędnego koła. Z jednej strony konsument w trosce o własne zdrowie kupował bezglutenowe pieczywo, a z drugiej przyjmował do organizmu całą masę fatalnie wpływających na zdrowie substancji.

Sytuacja na szczęście powoli się zmienia i można już dostać smaczny, ekologiczny i co najważniejsze bezglutenowy chlebzwraca uwagę Ilona Skucha. Tu niestety pojawia się kolejna bariera. Zwykły pszenny chleb konsument może już nabyć za ok. 2 zł. Ten ekologiczny, bezglutenowy, którego smak najbardziej zbliżony jest do tradycyjnych wypieków kosztuje niekiedy ok. 20 zł. To już spory wydatek, szczególnie jeśli w rodzinie na diecie znajduje się więcej osób. Mimo wszystko właściciele sklepów zauważają wyraźny trend skłaniający klientów do zakupów produktów bezglutenowych z certyfikatem rolnictwa ekologicznego.

Syndrom pustej półki

Większość dostępnych ekologicznych produktów bezglutenowych oferowanych przez sklepy to mąki i kasze. Znaleźć też można ketchupy, koncentraty pomidorowe, zamienniki jajek oraz słodycze. Nie ma też większego problemu z przekąskami: chrupkami czy batonami. Producenci prześcigają się we wprowadzaniu nowych produktów. Tu już jednak nie cała oferta dostępna jest w jakości BIO. Większość propozycji kierowanych do konsumenta to zatem podstawowe produkty wymagające dalszego przetworzenia, gotowe przekąski oraz pieczywo.

Ze składników ze znakiem przekreślonego kłosa zakupionych w sklepie z ekologiczną żywnością konsument jest w stanie przygotować wiele dań. To, oprócz nakładu finansowego, wymaga także czasu. – Nie ukrywam, że ciągle na półkach brakuje gotowych dań bezglutenowych. Prawie każda osoba zmagająca się z celiakią od czasu do czasu chce zjeść gotową pizzę. Niestety, osoby będące na diecie nadal nie mają takiego wyboru. A szkoda, bo niezależnie od diety wszyscy pracujemy i nie zawsze mamy czas oraz siłę i ochotę, by gotować od podstaw. Czekam, kiedy producenci choć w części zagospodarują tę część rynkuzwraca uwagę Małgorzata Źródlak. Gotowych produktów z certyfikatem potwierdzającym, że są bezglutenowe, nadal brakuje na polskich półkach. Choć jak zapewniają właściciele sklepów nie powinno być większych problemów z ich sprzedażą.

Półkowe pewniaki

Rosnące zainteresowanie produktami świeżymi, takimi jak chleby, przekłada się także na inne produkty z krótkim terminem przydatności do spożycia. – Zauważyliśmy, że w ostatnim czasie świetnie zaczęły się sprzedawać świeże produkty, a szczególnie wędliny. Ma to związek z rosnącą świadomością konsumentów oraz wiedzą, jakie dodatki trafiają do jedzenia w procesie konwencjonalnej produkcji. Dieta bezglutenowa to nie jest rodzaj diety wegetariańskiej, a zatem klienci poszukują i nadal będą szukać mięs i wędlin, w skład których nie wchodzi gluten. To dla nas ważny sygnał – zauważa Ilona Skucha. Tutaj też producenci starają się odpowiedzieć na zapotrzebowanie rynku.

Co dalej z rynkiem?

Celiakia, nietolerancja pokarmowa, choroby autoimmunologiczne, moda to zaledwie część powodów, dla których konsumenci skłaniają się ku żywności bez glutenu. W przypadku produktów ekologicznych ciągle sporą barierą nadal pozostaje cena. Stąd też sięgają po nie głównie najbardziej potrzebujący i właściciele grubszych portfeli. Można natomiast prognozować, że zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe będzie z roku na rok się zwiększało. – Nieustannie rośnie liczba osób borykających się ze wszelkiego rodzaju nietolerancjami pokarmowymi. W tym z celiakią, alergią i nadwrażliwością na gluten. W ich przypadku bardzo ważna jest ścisła dieta bezglutenowa. Przyglądam się z uwagą rynkowi produktów bezglutenowych, nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Sprzedaż tych wyrobów sukcesywnie wzrasta, a prognozy mówią, że tendencja zwyżkowa utrzyma się w następnych latach. Po produkty bezglutenowe sięgają bowiem kolejni konsumenci, którzy mają na względzie swoje zdrowie – puentuje Małgorzata Źródlak.