Żywność bezglutenowa to jeden z najszybciej rozwijających się segmentów rynku. Jego szacowana wartość w 2013 r. przekroczyła 10 mld dolarów. Obecnie to jeden z najsilniejszych motorów rozwoju polskiej i światowej branży zdrowej, certyfikowanej żywności. Aby przybliżyć temat, rozpoczynamy cykl artykułów o produktach bezglutenowych – wszystko, co musisz wiedzieć o glutenie, nowości na rynku, wypowiedzi ekspertów

Tekst: Joanna Dronka-Skrzypczak

Dział produktów bezglutenowych zamykał się kiedyś w kilku importowanych mąkach z certyfikatem, mące ziemniaczanej i kukurydzianej. Osoby, u których jeszcze kilkanaście lat temu stwierdzano celiakię czy nietolerancję pokarmową, miały nie lada problem, żeby odżywiać się zgodnie z zaleceniami. Obecnie sytuacja diametralnie się zmieniła. Szacuje się, że w latach 2011-2013 wartość rynku produktów bezglutenowych wzrosła o 44%. Polski rynek bardzo dynamicznie się rozwija – zarówno od strony popytu, jak i podaży. Cały czas przybywa osób przechodzących na dietę bezglutenową. Przyczynił się do tego wzrost świadomości społeczeństwa w zakresie badań na nietolerancję i alergię pokarmową, ale także moda, która sprawiła, że gluten zniknął z menu nie tylko osób chorych na celiakię. Z drugiej strony producenci i dystrybutorzy starają się zapełnić luki na rynku wprowadzając co rusz nowe produkty.

Co to jest gluten?
Gluten to białko występujące w niektórych zbożach: pszenicy, jęczmieniu, życie, orkiszu i owsie. To on odpowiada za to, że ciasto jest kleiste i sprężyste. Dlatego właśnie mąki z glutenem wykorzystywane są do większości wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Gluten jest również szeroko używanym dodatkiem w przemyśle spożywczym. Pełni funkcję stabilizatora, zagęstnika, nośnika smaku. Znajdziemy go więc w wędlinach, wielu gotowych produktach oraz słodyczach.

Dla kogo menu bez glutenu?
Przede wszystkim dla osób z celiakią, alergią lub nadwrażliwością na gluten. Celiakia dotyczy prawdopodobnie 1% społeczeństwa. Dane są jedynie szacunkowe, gdyż nadal większość osób po prostu nie diagnozuje się w tym kierunku. Alergia pokarmowa, np. na pszenicę, czy nadwrażliwość to kolejny powód do odstawienia glutenu. Szacuje się, że nawet 6% społeczeństwa może źle tolerować to białko w diecie. A to już całkiem pokaźna grupa konsumentów.
Grupa odbiorców produktów bezglutenowych zwiększa się, kiedy dodamy osoby dobrowolnie przechodzące na „dietę bez pszenicy” czy „dietę bez glutenu”. Moda przywędrowała z kilku stron – po pierwsze pojawiły się doniesienia, że zboża glutenowe, a szczególnie pszenica, mają niekorzystny wpływ na organizm. Po drugie na dietę eliminacyjną przeszło wiele gwiazd sportu – w celu poprawienia wydolności. Po trzecie, za sprawą doniesień ze świata celebrytów dieta bezglutenowa zadomowiła się jako doskonała metoda na odchudzanie. Jednak, jak zwraca uwagę dietetyk Łukasz Sieńczewski z Instytutu Mikroekologii, diety bezglutenowej nie można ograniczać do chwilowej mody. – Dieta bezglutenowa jest zdrowa pod warunkiem, że jest zbilansowana i prawidłowo prowadzona – mówi. – Często zdarza się, że popełniane są błędy, takie jak identyfikowanie glutenu tylko z pszenicą, nieczytanie etykiet, zamiana produktów glutenowych tylko na jeden produkt, np. ryż, co prowadzi do zubożenia diety. Nie można też oczekiwać, że efekty pojawią się od razu – dodaje.

Właściwe oznakowanie jest kluczowe
Niezależnie od przyczyn grupa konsumentów produktów bezglutenowych stała się jednym z najważniejszych targetów dla firm produkujących i sprzedających zdrową oraz certyfikowaną żywność. Pojawia się coraz więcej produktów ze znakiem przekreślonego kłosa. Nie pochodzą już one wyłącznie z importu – polskie firmy mogą starać się o licencję na międzynarodowy znak Przekreślonego Kłosa. Przyznaje ją Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej. Obecnie już niemal 50 firm z różnych segmentów rynku ma prawo do używania tego znaku na swoich produktach. Nie jest to jednak jedyny obowiązujący znak – przekreślony kłos pojawić się może na produktach, które mają badania potwierdzające, że spełniają wymogi formalne. Niektóre produkty mogą w ogóle nie mieć znaczka, a sam napis „bezglutenowe”. Istotne jest, aby produkt spełniał określone wymagania oraz by posiadał odpowiednio oznakowane opakowanie. Wg regulacji europejskiej WE 41/2009 za bezglutenowe uznaje się wszelkie produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na 1 kg). Producent, opisując produkt jako bezglutenowy, bierze na siebie odpowiedzialność za przestrzeganie tych norm.

Wiele firm zdecydowało się wprowadzić do swojej oferty zboża i mąki naturalnie bezglutenowe, np. produkty z amarantusa, quinoa lub prosa. Nawet jeśli nie mają one znaku przekreślonego kłosa czy nie zostały opisane jako bezglutenowe, to świetnie się sprzedają. Niezbędne jest jednak, aby w takim przypadku producent poinformował na etykiecie, że produkt może zawierać gluten. Część konsumentów nie musi aż tak restrykcyjnie podchodzić do diety eliminacyjnej i dopuszcza produkty niesygnowane jako bezglutenowe. Zwracają oni jednak zwykle dużą uwagę na jakość, więc warto zaproponować im te towary w jakości BIO.

Ceny mogą rosnąć
Certyfikowana żywność bezglutenowa jest droższa niż tradycyjna. Wymaga uruchomienia specjalnej linii produkcyjnej, zadbania o odpowiednie certyfikaty i badania. Można zauważyć, że ceny są coraz wyższe – niektórzy producenci już je podnieśli, inni mają to w planach w najbliższej przyszłości. Warto jednak zauważyć, że polskie produkty bezglutenowe i tak mają bardzo konkurencyjne ceny w stosunku do produktów importowanych.

Gdzie najlepiej sprzedaje się żywność bezglutenowa?
Jeszcze kilka lat temu żywność bezglutenową można było kupić niemal wyłącznie w sklepach ze zdrową żywnością lub w Internecie. Były to przede wszystkim produkty firm wyspecjalizowanych w tym asortymencie. Nadal jest to dominujący kanał dystrybucji, jednak o tym, jak bardzo zmienił się rynek popytu i podaży, świadczy przede wszystkim rosnąca liczba firm, które zaczęły poszerzać swoją ofertę o produkty odpowiednie dla osób na diecie eliminacyjnej. Często są to duże przedsiębiorstwa, które sprzedają asortyment do znanych sieci handlowych. Dzięki temu klienci mają większy dostęp do żywności bezglutenowej, co jeszcze bardziej przyczynia się do popularyzacji tej diety. – Nasze produkty bezglutenowe sprzedajemy przede wszystkim do specjalistycznych hurtowni zdrowej i certyfikowanej żywności. Można znaleźć je też w dużych sieciach handlowych, które ostatnio poszerzają ofertę certyfikowanej żywności bezglutenowej – mówi Daniel Skiba, dyrektor ds. marketingu Eurohansa.

W jakich segmentach produkty bez glutenu sprzedają się najlepiej?
Klienci najczęściej poszukują zamienników produktów zbożowych. Kupują zarówno gotowe wyroby, jak np. bezglutenowy chleb czy słodycze, ale także wszystko to, co umożliwia samodzielne wypieki – mąki, mieszanki, proszki do pieczenia. Na pewno ogromną popularnością w tym segmencie cieszą się mąki naturalnie bezglutenowe, np. ryżowa, gryczana czy sojowa. Podobnie jest z produktami śniadaniowymi – do wyboru klienci mają płatki jaglane, gryczane czy amarantusowe. – Z naszego doświadczenia wynika, że klient częściej wybiera produkt gotowy – mówi Magdalena Kutnik z firmy Glutenex. – Staramy się, żeby był on jak najlepiej dostosowany do jego potrzeb. Długą datę ważności zapewnia pakowanie w atmosferze ochronnej, a dzięki dzielonym opakowaniom produkt wystarcza na dłużej, nie trzeba bowiem od razu otwierać całej paczki – dodaje. Bardzo istotny jest też smak produktu – klient wie, że żywność bezglutenowa nie powinna obiegać smakiem od tej tradycyjnej. Poza tym chce mieć duży wybór – większa ilość produktów sprawiła, że stał się bardziej wymagający. Widać też, że konsumenci lubią mieć swobodę w mieszaniu smaków, dlatego wybierają proste, jednoskładnikowe produkty, jak np. jaglanka w miodzie czy amarantus z miodem – mówi Beata Karoń, specjalista ds. marketingu z firmy Kubara.

Pozostałe segmenty rynku produktów bezglutenowych też mają się coraz lepiej. Są już powszechnie dostępne mięsa i wędliny bez dodatku glutenu, znak przekreślonego kłosa pojawia się na słodyczach i dodatkach typu kisiele, budynie albo galaretki. Potencjał produktów bezglutenowych został zauważony przez organizatorów Biofach, gdzie w tym roku tzw. „Free Foods”, czyli żywność bez glutenu, mleka, jajek, otrzymały możliwość prezentacji na oddzielnym stoisku i ubiegały się o nagrodę „Produkt Roku” we własnej kategorii. Dietą bezglutenową zainteresowała się nawet branża HoReCa.

Restauracyjne menu bez glutenu
Branża HoReCa również zauważyła konieczność dostosowania się do wymagań klientów na diecie bezglutenowej. Tegoroczne targi Food-to-Go to potwierdziły. – Już po raz trzeci w ramach targów zorganizowana została „Strefa Bezglutenowa” – mówi Katarzyna Gościańska z Food-to-Go. – Zainteresowanie branży gastronomicznej tematem było bardzo duże. Na kilka tygodni przed rozpoczęciem imprezy odbieraliśmy zapytania na temat programu i przebiegu warsztatów. „Strefę Bezglutenową” odwiedzały zarówno osoby prowadzące już własny biznes, jak i planujące otworzyć lokal i serwować w nim menu bez glutenu.

To dobra informacja dla producentów, którzy mogą poszerzyć swój rynek zbytu, a także dla klientów, którym coraz łatwiej jest dostać posiłek bezglutenowy poza domem. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej prowadzi na swojej stronie listę restauracji, które przystąpiły do programu „Menu bez glutenu”.

Więcej w magazynie EKOdostawcy…