Produkty wysokiej jakości to dla mnie nie koszt, lecz inwestycja: w rozwój gospodarczy, zrównoważone rolnictwo, ochronę środowiska naturalnego i nasze zdrowie – o definicji dobrej żywności, świadomości polskiego społeczeństwa i potrzebie edukacji żywieniowej dzieci opowiada Grzegorz Łapanowski, polski kucharz znany m.in. z programów telewizyjnych Top Chef i Misja Stołówka, działacz organizacji Slow Food Polska, EFTE i Koalicji na rzecz Polski Wolnej od GMO, założyciel Fundacji Szkoła Na Widelcu oraz Food Lab Studio.

Rozmawia: Marcin Fajerski

Zdjęcia: Natalia Michalec OHNE

 

Czym jest dla Ciebie dobra, wysokojakościowa żywność? Jak w ogóle można zdefiniować to pojęcie?

 

Doskonaląc moje umiejętności i pogłębiając wiedzę o dobrym jedzeniu, starałem się zawsze odwoływać do polskich i zagranicznych autorytetów kulinarnych. Zastanawiałem się też, jaka cecha ich łączy… Niezależnie od tego, czy mówię o Wojciechu Modeście Amaro, Kurcie Schellerze, Robercie Sowie, Thomasie Kellerze, Christianie Puglisi czy innym cenionym szefie kuchni, te wybitne nazwiska łączy jeden wspólny mianownik: dla wszystkich punktem wyjścia jest produkt, za którym kryje się jakaś historia, czyjaś pasja i zaangażowanie. Kluczem do dobrej kuchni są więc odpowiednie składniki.

Kiedy blisko 15 lat temu zacząłem poszukiwać definicji dobrego produktu, podróżować m.in. do Włoch z organizacją Slow Food, produkty jakościowe, wytwarzane zgodnie z tradycyjnymi recepturami były tylko wierzchołkiem góry lodowej.

Jakie produkty Twoim zdaniem spełniają te kryteria?     

 

Przede wszystkim autentyczne. Nie tylko nie zawierają one pozostałości po pestycydach, szkodliwych konserwantów, barwników i innych dodatków, ale są też wytwarzane z sercem, co ma wpływ na ich jakość i smak. Im dany produkt lepszy, tym mniej wskazana ingerencja podczas jego obróbki. Powiedziałbym nawet, że wymaga on większej pokory od kucharza, aby wyeksponować zalety produktu, a nie kulinarne umiejętności. To prowadzi do minimalistycznej prostoty w gotowaniu, z której słynie m.in. współczesna kuchnia skandynawska czy japońska i ten fenomen mnie fascynuje. Gotując w domu, cenię proste jedzenie, ale odpowiednio przyrządzone. Uważam, że powinno ono nam towarzyszyć na co dzień, nie tylko od święta jako element wyjątkowej celebry.

Czy „dobry” oznacza „ekologiczny”?

 

Kiedy blisko 15 lat temu zacząłem poszukiwać definicji dobrego produktu, podróżować m.in. do Włoch z organizacją Slow Food, produkty jakościowe, wytwarzane zgodnie z tradycyjnymi recepturami były tylko wierzchołkiem góry lodowej. Wiele spośród tych najlepszych produkuje się metodami ekologicznymi. Certyfikat rolnictwa ekologicznego podnosi rangę produktu, choć sam w sobie nie stanowi o jakości i smaku żywności. Jeżeli producent stosuje tak dużo środków, jak to jest potrzebne i tak mało – jak to możliwe, wówczas uzyskuje naturalny i wyjątkowy smak. To ujawnia prawdziwą wartość produktu. U źródeł często okazuje się, że to właśnie ten wyjątkowy sposób uprawy czy hodowli pozwala uzyskać pozytywnie zaskakujące rezultaty. Nie mniej ważne są w pasja i serce, bo to one tworzą historię.

Ekologiczne pochodzenie nie jest jedynym warunkiem gwarantującym powstanie dobrego produktu. Równie ważne są jego walory zdrowotne i jego niepowtarzalne cechy smakowe.

Czy polskie produkty ekologiczne można zaliczyć Twoim zdaniem do tych najlepszych? Jaką jakość oferują nasze rodzime firmy wytwarzające certyfikowaną żywność?

 

Znam bardzo wielu certyfikowanych producentów w naszym kraju, którzy mają naprawdę wiele do zaoferowania. Myślę jednak, że bolączką polskiej żywności ekologicznej pozostaje jej jakość – organoleptyczna – czysto smakowa. Ekologiczne pochodzenie nie jest jedynym warunkiem gwarantującym powstanie dobrego produktu. Równie ważne są jego walory zdrowotne i jego niepowtarzalne cechy smakowe. Oczywiście o tym, czy dany produkt odniesie sukces rynkowy, decyduje marketing i jego skuteczna dystrybucja.       

 

O co powinni zadbać producenci i dystrybutorzy, aby dotrzeć ze swoją ofertą do zainteresowanego grona odbiorców?

 

Sam prowadząc działalność, obserwuję inicjatywy dużych producentów żywności. Moim zdaniem nie sztuką jest tylko wyprodukować dobry produkt, ale opakować go, umiejętnie zaprezentować, skutecznie dotrzeć z nim do klienta i sprzedać. Aby ten cel osiągnąć, musimy opowiedzieć odbiorcom historię, która będzie prawdziwa i sprawi, że konkretna marka zyska zaufanie i prestiż. W moim przekonaniu produktów ekologicznych nie wytwarza się dla samej idei, ale po to m.in., aby zapewnić rodzinie bezpieczeństwo, natomiast firmie – dalszy rozwój.

 

Przed naszą rodzimą ekobranżą jeszcze sporo wyzwań… Co stanowi w Twoim przekonaniu barierę rozwoju dla produkcji ekologicznej w Polsce?

 

To lekcja, którą musimy jeszcze odrobić. Ważne, aby budować dialog pomiędzy producentami a konsumentami. Skrócenie dystansu dzielącego obie jego strony umożliwi im lepsze zrozumienie swoich potrzeb. Bardzo ważnym aspektem promocji produktów ekologicznych – mniej znanych szerokiemu gronu – jest harmonijna współpraca. Uważam, że jeżeli nauczymy się ze sobą nie konkurować, a wspólnymi siłami rozwiązywać problemy i wyzwania, lobbować na rzecz konsumpcji ekologicznej żywności, organizować logistykę i dystrybucję, wówczas zaczniemy znacznie lepiej prosperować. Sądzę, że synergia w tej dziedzinie pozwoliłaby stworzyć trwały trend, natomiast agresywna konkurencja odbiera energię do działania i stanowi poważną barierę dla rozwoju rynku.          

Ważne, aby budować dialog pomiędzy producentami a konsumentami. Skrócenie dystansu dzielącego obie jego strony umożliwi im lepsze zrozumienie swoich potrzeb.

Dobrym przykładem takich synergicznych działań była I edycja Warszawskiego Festiwalu Kulinarnego „Rośliny, Owady i Miód”, który stanowi efekt współpracy Fundacji Szkoła na Widelcu, Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Warszawskiego, Targów Designu Wzory i Fundacji Studio TM.

 

Jeśli zależy nam na osiąganiu ambitnych celów o dużym zasięgu, musimy je realizować we współpracy z innymi. Festiwal „Rośliny, Owady i Miód”, nad którym łącznie pracowało 150 osób, zgromadził niemal 10 tys. zainteresowanych uczestników i miał milionowy zasięg w mediach. To dobry przykład tego, jakie efekty daje dialog i współpraca różnych środowisk.

Warszawski Festiwal Kulinarny połączył idee turyńskiego Salonu del Gusto i festiwalu Terra Madre. Stał się swego rodzaju agorą: platformą do budowania dialogu między producentami a konsumentami, a także miejscem merytorycznej debaty o przyszłości jedzenia i jak z perspektywy konsumenta podejmować najlepsze wybory. Podczas wydarzenia rozmawialiśmy m.in.: o etyce jedzenia mięsa, kondycji mórz i oceanów, eksploatacji zasobów naturalnych, innych ekologicznych aspektach produkcji i najnowszych trendach w jedzeniu. Przeprowadziliśmy też mnóstwo warsztatów kulinarnych dla dzieci. Festiwalowi towarzyszyły ponadto pokazy gotowania, ogrodnicze i florystyczne, warsztaty budowania domków dla owadów. Stworzyliśmy także dużą strefę targową i gastronomiczną.

Niezależnie od tego, czy mówię o Wojciechu Modeście Amaro, Kurcie Schellerze, Robercie Sowie, Thomasie Kellerze, Christianie Puglisi czy innym cenionym szefie kuchni, te wybitne nazwiska łączy jeden wspólny mianownik: dla wszystkich punktem wyjścia jest produkt, za którym kryje się jakaś historia, czyjaś pasja i zaangażowanie.

Mawia się, że konsumenci sięgający po ekologiczną żywność mają holistyczne podejście do nurtu EKO. Z drugiej strony, mierzymy się z takimi problemami wysokorozwiniętych gospodarek, jak brak czasu na celebrowanie życia rodzinnego czy choroby cywilizacyjne. Jak połączyć ideę zdrowego stylu życia z jego tempem?

 

Sądzę, że to dotyka sfery marzeń każdego z nas. Mamy ogromny sentyment do sielskiego życia w duchu SLOW, zależy nam na tym, aby osiągnąć odpowiedni work-life balance, a z drugiej strony wszyscy żyjemy w tym samym pędzącym świecie, odbieramy mnóstwo telefonów i maili, i stoimy w tych samych korkach. Choć te promowane wartości są mi bardzo bliskie, to sam prowadzę przedsiębiorstwo zatrudniające na stałe kilkanaście osób i mierzę się z wyzwaniami codziennego dnia. Po 10 latach w ciągłym biegu, mam taką refleksję, że może czasem warto zwolnić tempo. Wiem, że kiedy wchodzimy na rynek pracy, nie ma innej drogi. Po jakimś czasie pojawiają się jednak pytania: „jak dużo mam zarabiać?”, „ile i jak pracować?”, „jak trudne będzie osiągnięcie moich celów?”. Kiedyś Gordon Ramsay powiedział: „aby być w biznesie, trzeba z niego wyjść”. Sądzę, że tej równowagi uczy się każdy z nas. Dopiero jej osiągnięcie pozwala spojrzeć na nasze życie z dystansu i innej perspektywy.             

Sądzę, że to dotyka sfery marzeń każdego z nas. Mamy ogromny sentyment do sielskiego życia w duchu SLOW, zależy nam na tym, aby osiągnąć odpowiedni work-life balance, a z drugiej strony wszyscy żyjemy w tym samym pędzącym świecie.

Z Fundacją Szkoła Na Widelcu podjęliście trud edukacji żywieniowej dzieci w szkołach. Jak narodziła się koncepcja Szkoły na Widelcu i jak na przestrzeni lat ewoluowała? Jakie działania podejmuje Fundacja?

 

Fundacja ma 5 lat jako instytucja, ale wspólnie działamy już od 8 lat. Motywacją do jej założenia była refleksja, że nasze dzieci zaczynają zmagać się z takimi samymi problemami zdrowotnymi jak ich rówieśnicy w Stanach Zjednoczonych czy Wielkiej Brytanii. Zespół naszej Fundacji na stałe liczy obecnie 6 osób, ale mamy dziesiątki wolontariuszy i partnerów, z którymi wspólnie pracujemy nad wieloma projektami: przeprowadzamy warsztaty kulinarne dla dzieci, a także kucharek szkolnych, zrealizowaliśmy program „Misja Stołówka”, wydaliśmy książkę „Najlepsze przepisy dla całej rodziny”, współpracujemy z sieciami handlowymi i sklepami specjalistycznymi na rzecz edukacji ich pracowników i konsumentów, organizujemy kampanie charytatywne na sprzęt dla szkolnych stołówek, prowadzimy konferencje dla dyrektorów i nauczycieli, współpracowaliśmy też z Ministerstwem Edukacji Narodowej i Ministerstwem Zdrowia na rzecz zmian w rozporządzeniach dotyczących żywienia w przedszkolach i szkołach. Ciągle pojawiają się nowe pomysły, które sukcesywnie realizujemy.

 

Jakie są efekty tych wielokierunkowych działań Fundacji?

 

Przygotowanie np. sałatki z pomidorem, opowieść o tym, skąd on się bierze i jakie ma właściwości, wydaje się dość prozaiczną czynnością. Okazuje się jednak, że dzieci bardzo tego potrzebują. Współuczestniczenie w takiej „dorosłej” czynności, jaką jest gotowanie, daje im poczucie odpowiedzialności, uczy współpracy w grupie i daje wiedzę o produktach oraz sposobach ich obróbki. Same warsztaty dla dzieci to jednak kropla w morzu potrzeb. Mam świadomość, że jednym działaniem nie można zrewolucjonizować podejścia do odżywiania. To raczej proces ewolucyjny, wymagający synergii działań świata biznesu, mediów, instytucji pozarządowych i organizacji pożytku publicznego. Tylko w ten sposób możliwe staje się osiągnięcie długofalowego efektu podniesienia jakości żywienia dzieci i wzrostu świadomości konsumenckiej. To praca rozłożona na raty, która wymaga olbrzymiego zaplecza organizacyjnego i finansowego. Powiedziałbym, że to „neverending work in progress”, ale mamy siłę i ochotę, aby dalej to robić (śmiech).

Jak działalność Fundacji Szkoła Na Widelcu przekłada się na zachowania i nawyków rodziców? Czy dzieci mogą wprowadzić zmiany w kuchni wielu rodzin?

 

Widzimy to w skali 1:1, na przykładzie prowadzonych przez nas warsztatów. To najbardziej skuteczna forma edukacji kulinarnej. Dzieci samodzielnie zbierają warzywa, myją je, kroją, uczą się jak przygotować od podstaw sos pomidorowy, ratatouille czy zupę dyniową. Nabywają nie tylko umiejętności praktycznych, dynamiki i tempa w kuchni, ale zdobywają też wiedzę. Jestem przekonany, że gotujące dziecko może zmienić od środka całą rodzinę – stać się dobrym koniem trojańskim zdrowej kuchni w domu. Mam świadomość, że edukacja kulinarna dorosłych przebiegałaby wolniej. Z drugiej strony otwartość rodziców ma kluczowe znaczenie dla zmian w nawykach żywieniowych dzieci. W tej dziedzinie pozostaje wiele do zrobienia, bo paradoksalnie im więcej programów kulinarnych oglądamy, tym mniej gotujemy w domu.

 

Z wiedzy i doświadczenia Fundacji Szkoła Na Widelcu mogą jednak skorzystać także inne, które odczuwają potrzebę zmian.

 

Wszyscy zainteresowani mogą skorzystać z naszej strony „Dobrze Jemy” dobrzejemy.szkolanawidelcu.pl, gdzie dostępne są wszystkie materiały edukacyjne i nasza wiedza zdobyta na przestrzeni wielu kat. Ktokolwiek zechce prowadzić zajęcia kulinarne dla dzieci, to może wejść na naszą stronę, pobrać pakiet materiałów edukacyjnych i zostać edukatorem kulinarnym.

 

Równolegle z roku na rok rozwija się i zdobywa coraz większą popularność twój projekt Food Lab Studio. Jaka była idea jego powstania? Jakie wyniki przynosi jego działalność?

 

Food Lab Studio działa już od ponad 3 lat i stanowi efekt wspólnej pracy z moją menedżerką, Mirą Klepacką. Organizujemy obecnie ponad 100 eventów rocznie i można powiedzieć, że przekształciliśmy się w kulinarną agencję 360º, która zajmuje się wieloma działaniami: począwszy od marketingu i PR-u, poprzez RnD, pokazy, konsulting, sesje fotograficzne i wideo, produkcję programów telewizyjnych, wydawanie książek, na szkole gotowania specjalizującej się w dużej mierze w eventach kulinarnych skończywszy. Obecnie to bardzo konkurencyjny rynek – w samej Warszawie działa 20 studiów kulinarnych. Stajemy się jednak coraz bardziej rozpoznawalni, dzięki pracy i sercu, które wkładamy w nasz rozwój. To natomiast przyciąga naszych partnerów. Mamy jeszcze wiele pomysłów i myślę, że jesteśmy dopiero na początku, a nie na końcu drogi (śmiech).

Jakie podejście do żywności ekologicznej mają osoby, z którymi spotykasz się na co dzień? Jak wiedza o produktach i możliwościach ich obróbki przekłada się na stosunek do jedzenia?

 

Na naszym rodzimym rynku w ciągu ostatnich 10 lat naprawdę wiele się zmieniło. Jeszcze kilka lat temu jaja z numerami 0 i 1 były trudno dostępne, a obecnie można je znaleźć we wszystkich sklepach każdego formatu. Najwięksi producenci czyszczą etykiety żywności. Poprawia się jakość sprzedawanego mięsa. Wyniki badań dotyczące naszego zdrowia są  jednak coraz gorsze. Nie uniknęliśmy problemów rozwiniętego świata, którego staliśmy się częścią. To paradoks współczesnych czasów, ale myślę, że zwiększa się rzesza konsumentów zwracających uwagę na jakość żywności.

Prognozy wysuwane dla rynku ekologicznej żywności w Polsce są hurraoptymistyczne. Z drugiej strony podstawowym kryterium zakupu artykułów spożywczych pozostaje atrakcyjna cena, co znajduje odzwierciedlenie w liczbie powstających dyskontów i pladze otyłości wśród dzieci.

 

Dlatego sądzę, że edukacja kulinarna powinna być powszechna. W tym zakresie na pewno bardzo ważną rolę do odegrania mają szkoły. W podstawie programowej brakuje zajęć poświęconych odżywianiu, pochodzeniu jedzenia i jakościowej żywności. Odnoszę wrażenie, że sam rynek nas nie wyposaży w wiedzę, jak dobrze jeść i zdrowo gotować, być świadomym i etycznym konsumentem realizującym wizję społeczeństwa przyjaznego środowisku naturalnemu.

Najnowsze raporty, takie jak „O przyszłości jedzenia”, bardzo rzetelnie alarmują nas o stanie mórz i oceanów, eksploatacji surowców naturalnych, degradacji środowiska, kondycji zdrowotnej społeczeństwa, epidemii otyłości i innych chorobach cywilizacyjnych. Tych punktów zapalnych w debacie o przyszłości odżywiania jest całe mnóstwo. Sądzę, że ich synteza powinna skłonić nas do wysunięcia konkretnych wniosków, które powinny zostać zaszczepione w powszechnej świadomości. Te refleksje muszą się też przekładać na działania i nasze zakupy. W szerszej perspektywie oszczędzanie na żywności odbija się nam czkawką, powodując straty w naszym zdrowiu i otoczeniu. Dlatego w moim przekonaniu za dobre produkty warto zapłacić więcej, traktując ich zakup jako inwestycję, a nie koszt.